So sprießen Schwammerl aus Holz und Stroh

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Als Kultur im Hausgarten sind Pilze, in Bayern meist Schwammerl genannt, noch wenig verbreitet. Dabei gelingt der Anbau von Austernseitling und Shiitake auf Holz und Strohballen zuverlässig. Pilze anzubauen macht Spaß, wachsen sie doch ganz anders als das vertraute Gemüse. Zudem sind sie gesund und bringen Abwechslung auf den Teller. So frisch und reif wie aus dem Garten können Sie Pilze gar nicht kaufen. Mit der Auswahl der richtigen Arten können Sie sich einen Pilzgarten anlegen, in dem Sie nahezu ganzjährig ernten können.

Rund 20 Pilzarten eignen sich für den Freilandanbau im Garten. Ein guter Einstieg gelingt mit Austern- und Limonenseitlingen (Pleurotus ostreatus, P. citrinopileatus), sie wachsen schnell. Etwas mehr Zeit lässt sich der Shiitake (Lentinula edodes), bis zur ersten Ernte können zwölf bis 24 Monate vergehen – doch sein Geschmack und recht planbare Ernten belohnen das Warten.

Einfach anders als Gemüse

Foto: Flora Press/Otmar Diez Pilzbeet mit Austernseitlingen

Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere, sie bilden das eigenständige Reich der Pilze. Deshalb heißt es beim Anbau: umdenken. Die meisten Edelpilze wachsen auf Holz oder Stroh. Edelpilze heißen die kultivierten Speisepilze außer Champignons. Als sogenannte Primärzersetzer ernähren sie sich von Lignin und Cellulose. Champignons und Edelpilze wie der Schopftintling brauchen ein vorverdautes, kompostartiges Substrat (Sekundärzersetzer). Der Kulturträuschling (Stropharia rugosoannulata) dagegen wächst gern auf Holzhäckseln und braucht den Kontakt zu Bodenorganismen.
Gemüse säen Sie aus, es wächst, reift, und dann ernten Sie es. Pilzanbauer impfen Holz oder Stroh mit Pilzbrut. Das Mycel durchwächst Holz/Stroh und bei passender Temperatur und Feuchtigkeit fruchten Pilze. Was wir gemeinhin als Pilz ernten, heißt demnach auch Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz, das Mycel (Pilzgeflecht), wächst verborgen im Holz/Stroh bzw. im Boden.

Pilze selbst anzubauen lohnt sich

Der Handel bietet das ganze Jahr über frische Shiitake, Kräuterseitlinge und Co. an. Doch sind sie mit Preisen von bis zu 25 Euro/kg relativ teuer. Selbst gezogene Pilze kosten Sie deutlich weniger – vor allem, wenn Sie auf Holzstämmen anbauen, denn davon können Sie mehrere Jahre lang ernten.
Ernährungsphysiologisch sind Pilze überaus gesund: Sie enthalten Eiweiß, Mineralien und neben den Vitaminen C und D auch B12, das v.a. in tierischen Produkten enthalten ist.

Der richtige Zeitpunkt

Hauptsaison für das Anlegen von Pilzkulturen ist das Frühjahr. Pilzbrutlieferanten bieten dann das größte Sortiment an. Auch frisches Holz vom Winterschnitt ist jetzt gut zu bekommen. Auf Holz können Sie dann frühestens im selben Herbst ernten.
Auch im Herbst oder Winter, wenn kaum Gartenarbeit anfällt, können Sie Holzstämme impfen. Dann sollten Sie das Pilzmycel jedoch in den ersten sechs bis acht Wochen vor Frost schützen (Lagerung im Keller, in der Garage oder in einer Miete). Das Durchwachsen der Stämme dauert bei Herbst-/Winterimpfung wegen der geringeren Temperaturen länger.

 

Hauptsache schattig!

Ob Sie Pilze auf Stroh oder Holz anbauen, geeignete Stellen im Garten bzw. rund ums Haus sind schattig, windstill, gleichmäßig temperiert und feucht: z.B. die Nordseite, unter Bäumen und Sträuchern oder neben Hecken. So können Sie Standorte nutzen, die für Gemüse ungeeignet sind. Wind und direkte Sonne trocknen Pilzkulturen zu sehr aus. Sie können die Kulturen auch mit einem kleinen Dach aus Holz oder Schilfmatten beschatten.

So starten Sie den Anbau auf Holz

Edelpilze wachsen auf Laubholz. Fast alle Laubholzarten sind für den Anbau geeignet. Jede Pilzart bevorzugt aber bestimmte Holzarten. Auf Nadelholz wachsen nur wenige Speisepilze, etwa der Graublättrige Schwefelkopf und der Taubenblaue Seitling.
Weichholz wie Weide, Birke oder Pappel ist rasch besiedelt und bringt eine frühere Ernte als Hartholz. Hartholz dagegen ist nähstoffdichter, und das Durchwachsen dauert länger. Dafür können Sie länger ernten. Weichholz liefert drei bis vier und Hartholz fünf bis sieben Jahre lang Ertrag.
Die Qualität des Holzes und der Pilzbrut sowie die Kulturführung entscheiden über den Ernteerfolg. Das ist vergleichbar mit Gemüse, für das Sie den Boden vorbereiten und gutes Saatgut kaufen.
Das Holz sollte frisch geschlagen sein (z.B. vom Winterschnitt), dann hat es die optimale Feuchtigkeit von 50 bis 60 %, ansonsten wässern Sie es ein bis zwei Tage. Impfen bzw. beimpfen Sie Weichholz zwei bis drei Wochen und Hartholz drei bis sechs Wochen nach dem Fällen, damit sich die baumeigenen Abwehrstoffe abgebaut haben. Die Rinde ist am besten unverletzt. Sie schützt den Stamm vor Austrocknung. Beimpfen Sie später als drei Monate nach dem Fällen, haben sehr wahrscheinlich andere holzzersetzende Pilze das Holz besiedelt.
Schneiden Sie etwa 20–25 cm dicke und 35–50 cm lange Stammstücke, damit lässt sich noch gut hantieren. Für Shiitake eignen sich am besten 8–15 cm dicke und 90–120 cm lange Äste oder Knüppel, am liebsten aus Eichenholz.

Impfmethoden

Zum Beimpfen von Holz können Sie Dübel- oder Körnerbrut verwenden, das sind Holzdübel bzw. Getreidekörner, die von Pilzmycel durchwachsen sind. Mit den Dübeln bzw. Körnern übertragen Sie das Mycel in das Holz – auch beimpfen oder spicken genannt. Die Brut können Sie im Internethandel bestellen. 

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  Bohren Sie spiralförmig rings um den Stamm Löcher so tief, wie der Dübel lang ist, er soll nicht herausschauen . Achten Sie darauf, dass das Loch beim Bohren nicht zu heiß wird, sonst bildet sich eine Schicht, durch die das Mycel schlecht wachsen kann. Verwenden Sie 8,5-mm-Holzbohrer und eine leistungsstarke Bohrmaschine bzw. einen 18V-Akku-Schrauber.

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  Bei Holzlängen von 30–40 cm benötigen Sie etwa 15–20 Dübel, für Shiitake pro laufendem Meter 15–20 Dübel. Schlagen Sie die Dübel mit dem Gummihammer ein.

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  Stellen Sie die Stämme in einen Plastiksack, und geben Sie eine Tasse Wasser hinzu.

Durchwachsen und Lagern

Nach dem Impfen durchwächst das Mycel allmählich den Holzstamm. Von außen ist nichts zu sehen, die Prozesse laufen im Inneren ab.
Für kleine Holzmengen bewährt hat sich das Lagern in Plastiksäcken: Sie stellen den Holzstamm in einen Sack, füllen eine Tasse Wasser hinzu, knoten den Sack zu und beschriften ihn mit einem wasserfesten Stift (Datum, Pilzart) auf einem Stück Klebeband. Gut eignen sich große Haushalts-Müllbeutel. Sie sind durchlässig für Sauerstoff und Kohlendioxid sowie durchsichtig, so können Sie die Durchwachsphase beobachten.
Wer eine größere Zahl Pilzhölzer beimpft, legt eine Miete an. Dazu Hölzer an einem schattigen, feuchten Platz liegend auf eine Palette stapeln und mit Stroh oder Pappe und einer Folie (mit einigen Löchern) abdecken. Die Plastikhülle bzw. Miete ist wichtig, damit Stamm und Pilz nicht austrocknen und ein Klima herrscht, in dem der Pilz gerne wächst: warm und feucht.
Die Pilzhölzer vertragen keine pralle Sonne (Mycel stirbt bei über 30 °C ab) und sollten frostfrei gelagert werden. Das Durchwachsen der Stämme dauert bei Hartholz bis zu zwölf Monate, bei Weichholz bis zu sechs Monate, abhängig vom Klima, Impfzeitpunkt und von der Pilzart.
Die Stämme sind fertig durchwachsen, wenn weißes Mycel an den Stirnseiten sichtbar ist, das angenehm nach Pilz riecht. Graues, grünes, rotes oder gelbes Mycel und unangenehmer Geruch deuten auf Kontamination hin: aussortieren!

Auspflanzen

Nun pflanzen Sie die Stämme aus. Der Boden sollte locker, humos und feucht sein. Das Pflanzloch so tief ausheben, dass der Stamm aufrecht zu einem Drittel bis zur Hälfte im Boden steckt. Abstand zueinander: 30 cm, ggf. Klebeband von den Impfstellen entfernen. Sie können den Boden der Pflanzgrube mit der Grabegabel auflockern und ein wenig Hornspäne, Kompost oder Hühnermist untermischen. Bei Bedarf wässern, das Holz darf nicht austrocknen.
Das Mycel wächst auch aus dem Holz in die Erde und versorgt sich zum Teil selbst mit Wasser und Nährstoffen. Nach dem Auspflanzen dauert es zwei bis zwölf Monate, bis die ersten Pilzfruchtkörper erscheinen.
Achtung: Schnecken lieben junge Pilze. Manchmal fressen sie die sich entwickelnden Pilze so schnell ab, dass gar kein Fruchtkörper entstehen kann. Das bröselige Holz erschöpfter Stämme eignet sich als Insektenhabitat.

Sonderfall Shiitak

Shiitake benötigt keinen Erdkontakt, stellen Sie die Knüppelhölzer schräg an eine Wand, einen Zaun oder ein Stützgerüst. Shiitake fruchtet ca. ab Ende April/Anfang Mai bei 10–25 °C. Mit einem Trick können Sie die Fruchtbildung einleiten: Tauchen Sie die Hölzer 24 Stunden in kaltem (Regen-)Wasser in einer Wanne oder Tonne unter. Danach stoßen Sie das Holz an der Schnittfläche dreimal kräftig auf den Boden und stellen es regengeschützt auf. Dieser Schock regt das Mycel an zu wachsen. Nach etwa 14 Tagen können Sie dann ernten. Diesen Zyklus können Sie von Frühjahr bis Herbst etwa alle acht Wochen wiederholen.

Pilze auf Stroh anbauen

Seitlingsarten (außer Kräuterseitling) können Sie auch auf Stroh kultivieren. Mehrere Erntewellen über einen Zeitraum von zwei bis drei Monaten sind möglich, dann ist das Stroh verbraucht. Mit dem Rest des Strohs können Sie Ihre Beete mulchen oder es weiter kompostieren.
Die beste Zeit, um Kulturen auf Stroh anzulegen, ist von etwa Mai bis September. Impfen Sie die Ganzjahressorte des Austernseitlings von Frühjahr bis September, Limonen- und Rosaseitling von Frühjahr bis Frühsommer, denn sie vertragen höhere Temperaturen.
Verwenden Sie wenn möglich Strohballen aus biologischem Anbau, denn diese sind nicht mit Halmverkürzern (sogenannten Stauchemitteln), Herbiziden oder Fungiziden belastet. Letztere hemmen das Pilzwachstum, und Pilze sammeln generell gut Schwermetalle, Umweltgifte und Pestizide an. Gut funktionieren Rechteckballen (ca. 40 x 50 x 100 cm) der letzten Ernte, die trocken gelagert wurden. Rechnen Sie pro Strohballen etwa 1 l Körnerbrut. Impfdübel sind für Stroh ungeeignet (Details zum Beimpfen von Strohballen siehe Kasten unten).

Pilzbeet mit Strauchhäckseln

Foto: Niki/Adobe Stock Der Riesenträuschling benötigt Bodenkontakt

Aus frischem Häckselgut von Ästen und Strauchschnitt aus dem eigenen Garten können Sie Pilzbeete für den Kulturträuschling anlegen. Dafür eignet sich die Zeit von April bis Juni am besten, es ist aber bis Ende Oktober möglich. Im Herbst angelegte Pilzbeete bringen meist erst in der nächsten Saison eine Ernte. Das Mycel des Kulturträuschlings braucht Tagestemperaturen über 15 °C, um gut einzuwachsen.
Für ein Pilzbeet koffern Sie an einem halbschattigen bis sonnigen Standort eine Fläche von rund 1 m2 etwa 20 cm tief aus. Zudem benötigen Sie rund 200 l frische Häcksel und 1 l Brut. Füllen Sie die Hälfte der Häcksel ein, verteilen Sie die Brut gleichmäßig und füllen Sie die Fläche mit dem Rest der Häcksel auf. Gießen Sie mäßig an, vermeiden Sie Staunässe. Als Schutz vor Austrocknung decken Sie die Fläche mit Jutesäcken oder Pappe ab. Halten Sie das Beet in Hitzeperioden feucht (zwei Gießkannen pro Woche).
Nach etwa acht Wochen ist das Beet besiedelt. Danach sind mehrere Erntewellen möglich, abhängig vom Wetter. Verbrauchte Pilzbeete können Sie aufwerten, indem Sie neue Häcksel aufbringen.

Das Beste zum Schluss: das Ernten 

Bester Erntezeitpunkt ist, wenn der Großteil der Hüte am Holz bzw. Stroh beinahe waagerecht ausgerichtet ist. Austernseitlinge ernten Sie im Büschel (mit dem Messer abschneiden). Ernten Sie nur die großen, sterben die kleinen Exemplare ab. Shiitake-Pilze und Kulturträuschlinge ernten Sie einzeln.
Nach der Ernte sollte das Holz oder der Strohballen ein paar Wochen ruhen. Je nach Wetter und Pilzart sind mehrere Erntewellen möglich. Über die gesamte Kulturdauer können Sie mit einer Erntemenge rechnen, die etwa 15 % des Holzgewichts entspricht, sowie 3–5 kg pro Strohballen (40 x 50 x 100 cm).
 

Roman Seifert
Verlag W. Wächter

 

Bezugsquellen für Pilzbrut in Deutschland www.pilzbrut.de www.pilzmaennchen.de www.shii-take.de Österreich www.gluckspilze.com